COZINHA INDIANA

A COZINHA INDIANA DA MAYLÊ

Vasta e gigantesca. Alguém tem dúvida? Entretanto numa coisa todos concordam; existem pontos comuns entre as regiões da Índia e o resto do mundo. Os ingleses se apaixonaram pelo curry e seu perfume, o mundo se apaixonou pela raiz da curcuma e os romanis se encarregaram de implementar na sua cozinha sabores e perfumes indianos. Na Ìndia, cozinha é coisa séria, alimenta-se o corpo e a alma.

 

 

Urad é um tipo de feijão, podendo variar a cor.

Atta é a farinha de trigo Indiana.

Chana massala que é pra nós o grão de bico.

O mung que são as sementes de vigna radiata.

O Arroz indiano  -  o pullao é cheiroso e pode ter um leve perfume, tem também o Toor guandu  e tantos outros legumes.

O TEMPEROS DA ÍNDIA.

Os temperos são de enlouquecer qualquer um e aí temos o mais famoso deles: o misturado é o curry ou o garam masala e o goda masala. São mais de 5 tipos de ervas variadas e o famoso açafrão indiano.

 Garam masala, aqui a canela é usada e seu aroma perfuma a casa inteira.

O Goda masala, com curcuma vermelha.

óleo de mostarda.

Os óleos de amendoim são usados mais ao norte e a oeste, no leste o campeão é o óleo de mostarda. Indo para o sul vamos achar o óleo de coco e de gergelim.

Ainda temos as pimentas que são um capítulo a parte na Índia. O uso comum de especiarias dá a riqueza e o toque especial a essa cozinha. Usa-se a cúrcuma ou o açafrão da terra, as sementes de gergelim preto, alho, feno-grego, gengibre, cominho e outras. Macis que é a casca da noz moscada, semente de papoulas e tamarindu. A menta o coentro e as folhas de cássia (teipat) ganham um capítulo a parte. 

As folhas do carril são usadas em toda a Índia.

curry indiano, que varia a receita segundo os temperos preferidos da família.

Carril

Já nas sobremesas e doces indianos se vê o uso da água de rosas, do açafrão indiano, cravo, canela e o famoso cardamomo.

água de rosas

Um pequeno estudo clínico realizado por pesquisadores do Johns Hopkins mostra que uma pílula combinando compostos químicos encontrados em tempero extraído do açafrão da Índia, uma especiaria usada em curry, e de cebolas reduzem tanto o tamanho quanto o número de lesões pré-cancerígenas no trato intestinal humano. No estudo, cinco pacientes com uma forma de pólipos pré-cancerígenos no intestino conhecidos como polipose adenomatosa familiar (FAP) foram tratados com doses regulares de curcumina (o composto químico encontrado no açafrão da Índia) e quercetina, um antioxidante encontrado em cebolas, durante uma média de seis meses. O numero médio de pólipos diminuiu 60,4%, e o tamanho médio reduziu 50.9%, de acordo com a equipe liderada por Francis M. Giardiello, M.D. da Division of Gastroenterology, The Johns Hopkins University School of Medicine, e Marcia Cruz-Correa, M.D., Ph.D., do Johns Hopkins e da University of Puerto Rico School of Medicine (FONTE: Clinical Gastroenterology and Hepatology, 2006)

O Chai é geralmente o chá na Índia, chamado de masala chai que nada mais é que um preparado de especiarias fervidas no leite. Entretanto por aqui o café não perde a pose e aparece como a segunda bebida mais consumida em todo o país. 

O vinho de Palma, badam dood (leite com nozes e cardamomo), sharbat (suco com pétalas de rosas) a famosa limonada nimbu pani e muitas outras, feitas de iogurte e especiarias mistas.

CHUTNEY DE ABACAXI E PIMENTA

1 abacaxi descascado e picado/sem o miolo

1 xícara (chá) de água

1 colher (sopa) de manteiga

3 pimentas fortes amassadas ou fatiadas finas, pequenas ou médias (dedo de moça)

1/2 colher (café) de cominho

1/2 colher (café) de curry

1 colher (sopa) de gengibre ralado/no ralo fino.

200 g de açúcar.

Coloque numa panela o abacaxi com a água em fogo baixo e deixe cozinhar mexendo de vez em quando para não deixar queimar.

Deixe cozinhar até o abacaxi ficar amolecido e secar toda a água.

Em uma frigideira, coloque a manteiga, deixe derreter, acrescente as pimentas, o cominho, o curry, o gengibre e deixe tudo fritar até dourar. Cuidado para não queimar. Despeje na panela com o abacaxi, leve ao fogo para apurar por 10 minutos e ao final acrescente o açúcar. Não abandone o seu chutney, mexa delicadamente até o açucar se incorporar por completo. A canela aqui é opcional.

        Servir quente ou frio. Quente vai bem em torradas e carnes – ex. um lombo de     porco. Esse chutney frio é pra quem ama pimenta.

MASALA CHA'I

2 copos médios de água (2 copos de 200 ml cada)

1 colher de sopa de mel

2 paus de canela tamanho médio

1 pedaço pequeno de gengibre

1/2 xícara de chá de leite

1 colher (chá) de chá preto

3 sementes ou 1/2 colher cheia de (café) de cardamomo - a semente é muito melhor.

Modo Preparo :

Aqueça a água.Triture o cardamomo,lave e rale o gengibre.Ponha o cardamomo,o gengibre,e a canela na panela com um pouquinho de água e ligue o fogo.Use uma colher de pau para mexer,até que a canela abra e o gengibre solte o caldo.Agora,jogue a água quente.Ferva em fogo baixo por cinco minutos.Adicione o leite.Deixe por 1 minuto(sem ferver).Desligue o fogo e ponha o chá preto.Tampe e deixe descansar por 1 minuto.Coe com a peneira .Adoce com o mel.Coe de novo com coador de pano e sirva.Esta receita rende 1 porção. Essa receita esquenta qualquer frio, pode apostar, além disso ajuda na digestão e no mal estar do estômago.

http://cozinhadosvurdons.blogspot.com.br/2012/02/cozinha-indiana-da-mayle.html

TEMPERO MUNDIAL - CURRY

TEMPERO MUNDIAL - CURRY

Nas famílias indianas, a comida não é tratada simplesmente como uma necessidade de sustento físico, mas parte de um círculo cósmico, como no dito: “a comida que o homem come e seu universo devem estar em harmonia”. Regras, rituais e crenças estruturam a complexa culinária indiana tendo o seu coração nas especiarias. A mistura de especiarias chama-se masala. As mais famosas são a garam masala e o curry. O curry em pó varia conforme as regiões em que é utilizado e o tipo de receita (peixe, frango, carne de vaca...) em que é empregado, podendo conter mais de 20 tipos diferentes de especiarias, ervas e sementes. As mais utilizadas são o cardamomo, sementes de mostarda, canela, cravo-da-índia, feno-grego, cominho, semente de coentro, semente de erva-doce, noz-moscada, macis (casca da noz moscada), semente de papoula, pimenta chiles, tamarindo, açafrão, cúrcuma e gergelim. Na Índia, o curry é feito em casa, pois quando vendido pronto já perdeu parte de seus aromas e sabores. A forma em pó, hoje comercializada em todo o mundo, foi difundida no Ocidente pelos ingleses. Segundo a lenda, no fim do século 19, era possível encontrar o curry em pó à venda na Índia. Então, o inglês Sharwood, jantando com o Maharajah de Madras, foi informado sobre um mestre na mistura de especiarias, chamado Vencatachellum. Quando o visitou, descobriu o curry em pó que em seguida levou para Londres, causando enorme sucesso (FONTE: Gazeta do Povo, 2008).

O perfume se sente de longe e as tonalidades que pincelam o alimento imprimem um requinte especial ao prato. Resistir à tentação de prová-lo é praticamente impossível. As receitas com curry são assim. Sem muito esforço, transformam simples filés de peixe e cozidos em deleites para os olhos e o paladar. Foram os indianos que tiveram a idéia de misturar especiarias e ervas para formar uma pasta e com ela incrementar o sabor e a aparência de suas receitas. No entanto, o curioso dessa história é que foi a pimenta trazida do México no período das grandes navegações, no fim dos anos 1400, a responsável pelo sucesso do tempero. Uma simbiose perfeita entre Ocidente e Oriente. Na Índia, ainda hoje, cada dona-de-casa tem sua própria maneira de preparar o curry, também conhecido como massala. E essa mesma variação acontece mundo afora. “O curry mais apimentado do planeta é o mexicano. Já na Índia e Tailândia, ele é mais suave e cremoso devido ao uso do leite de coco na maior parte das receitas”, conta a chef tailandesa Tasanai Phian-O-Pas, que vem sempre a São Paulo para supervisionar a cozinha de um de seus restaurantes. Em sua passagem pela capital paulista, em julho, ela falou para Bons Fluidos sobre a riqueza desse tempero, suas variações (há o vermelho, o amarelo e o verde) e ensinou como preparar a receita. No preparo tradicional, os ingredientes são jogados numa cumbuca de pedra e amassados até obter uma pasta, que é cozida com carne ou legumes. “O segredo do sabor está na pressão do pilão sobre os condimentos. Quanto mais macerados, melhor o resultado”, diz Tasanai. No Brasil, o curry, ou caril, chegou pelas mãos dos ingleses, que ao colonizar a Índia resolveram industrializar o produto e distribuí-lo para a Europa e as Américas. Aliás, poucos pratos representam tanto a Inglaterra como o frango ao curry. Por isso, no Ocidente é mais comum encontrá-lo em pó, pronto para consumir. “O curry vermelho, feito com pimenta vermelha, é o que ficou mais popular entre os brasileiros”, lembra a chef. Mas ela dá algumas dicas. Para pratos marinados, o amarelo é o mais indicado. Já para cozinhar junto com frango, carne e camarão, a pedida é o verde. Tudo é uma questão de gosto. As informações da chef são preciosas, afinal ela vem de um país onde o uso do curry se assemelha ao emprego da manteiga em nossas receitas. “Na Tailândia, esse tempero é corriqueiro. Ele está presente tanto na cozinha do dia-a-dia como na culinária real tailandesa”, fala. Apesar das variações de região para região, os ingredientes básicos do curry são alho, galanga (uma raiz da família do gengibre), erva-cidreira, cúrcuma, coentro, cominho, cardamomo, noz-moscada, manjericão e páprica. E, lógico, a pimenta, a estrela do condimento, a pièce de resistance, que dá o tom apurado do sabor e a cor predominante da receita (FONTE: Bons Fluidos, 2007).

Existem relatos muito antigos do poder afrodisíaco de alguns alimentos; e muitos com associações com o sexo de forma inusitada, seja pelo formato, química ou cheiro.
O curry teria efeito afrodisíaco pelo seu efeito fisiológico de aumentar as batidas do coração e suor que são similares aos sinais de excitação sexual (FONTE: Nutrição afrodisíaca BBel, 2008).

Um pequeno estudo clínico realizado por pesquisadores do Johns Hopkins mostra que uma pílula combinando compostos químicos encontrados em tempero extraído do açafrão da Índia, uma especiaria usada em curry, e de cebolas reduzem tanto o tamanho quanto o número de lesões pré-cancerígenas no trato intestinal humano. No estudo, cinco pacientes com uma forma de pólipos pré-cancerígenos no intestino conhecidos como polipose adenomatosa familiar (FAP) foram tratados com doses regulares de curcumina (o composto químico encontrado no açafrão da Índia) e quercetina, um antioxidante encontrado em cebolas, durante uma média de seis meses. O numero médio de pólipos diminuiu 60,4%, e o tamanho médio reduziu 50.9%, de acordo com a equipe liderada por Francis M. Giardiello, M.D. da Division of Gastroenterology, The Johns Hopkins University School of Medicine, e Marcia Cruz-Correa, M.D., Ph.D., do Johns Hopkins e da University of Puerto Rico School of Medicine (FONTE: Clinical Gastroenterology and Hepatology, 2006)

Curry em pó caseiro

Ingredientes

# 2 pimentas vermelhas secas

# 1 colher (sopa) de semente de coentro

# 1 colher (sopa) de semente de erva-doce

# 1 colher (sopa) de semente de cominho

# 1 colher (sopa) de macis em pó

# 1 colher (sopa) de pimenta-branca em pó

# Meia colher (chá) de cúrcuma

Preparo
Misture numa tigela as pimentas vermelhas, as sementes de coentro, as sementes de erva-doce e as sementes de cominho. Cubra com água fria e escorra. Coloque a mistura em uma panela de ferro grossa. Coloque em fogo baixo até as sementes secarem e começarem a escurecer, aproximadamente por 3 a 4 minutos. Deixe esfriar. Acrescente o macis, a pimenta-branca e o cúrcuma e passe tudo por um processador de alimentos. Pode ser usado em até uma semana sem alterar seu sabor.

 http://receitapassoapasso.blogspot.com.br/2008/09/tempero-mundial-curry.html

Receita: Masala

Ingredientes:

• 4 colheres de sopa de coentro em grão
• 2 colheres de sopa de cominho em grão
• 2 colheres de sopa de pimentas-do-reino em grão
• 2 colheres de sobremesa de sementes de cardamomo
• 1 colher de sobremesa de cravo da índia.
• 1 malagueta seca
• 2 paus de canela
• 1 folha de louro
• 1 colher de sobremesa de noz moscada ralada.

Torre as especiarias todas juntas. Mantenha em fogo médio por 3 minutos, mexendo para ficarem uniformes. Deixe esfriar sobre um papel absorvente e em seguida triture-as num moedor ou pilão pequeno até que se transformem em pó.

(pode ser conservado por até 1 mês em um recipiente fechado.) 

 http://luzdoyoga.blogspot.com.br/2011/05/receita-massala.html